Mais Ottofile e Pignoletto

Sono vecchie varietà di mais, un tempo coltivate da ogni famiglia contadina (soprattutto per l'autoconsumo), sia in pianura che sulle colline.

 Sono frutto di selezioni durate decenni, effettuate direttamente dai contadini allo scopo di ottenere mais dalle qualità organolettiche eccellenti. Il mais “da polenta” è stato selezionato senza curarsi della produttività, privilegiando la bontà del prodotto.

 Dopo la seconda guerra mondiale, l'Ottofile e il Pignoletto rosso, come tante altre varietà autoctone, furono progressivamente emarginate e abbandonate, lasciando spazio a mais ibridi adatti alla monocultura e a produzioni molto più elevate, uniformi in quantità e qualità.

 Nandino, appassionato contadino di Antignano d’Asti, a cui va il nostro ringraziamento, non ha mai smesso di riprodurre il mais Ottofile su piccole superfici e per il consumo personale. Ciò ha permesso di non dimenticare un prodotto che aveva garantito nel passato la sopravvivenza delle famiglie con la polenta. La nostra produzione è ripresa circa 15 anni fa proprio da una pannocchia di Nandino!

 Di fondamentale importanza è coltivare queste varietà lontano da altri mais, per evitare impollinazioni incrociate che ne compromettono la purezza.

 Per salvaguardare le caratteristiche organolettiche di questi mais, i metodi di lavorazione seguono i criteri di un tempo: raccolto manuale ed essiccazione al sole, trebbiatura “in cortile” e molitura a pietra naturale. Questo tipo di macinazione, estremamente lenta, avviene senza il riscaldamento della farina che rimane inoltre integrale conservando profumi e sapori. In questa farina si può scoprire il vero “gusto di una volta”: nella forma più tradizionale, come “classica polenta” (che è eccezionale anche il giorno dopo tagliata a fette, fritta o passata sulla piastra), oppure nella preparazione di dolci (come le melighe…), pane e grissini, che offrono al palato una piacevole percezione di rusticità, tipica della farina macinata a pietra.